ingrédients
Pâte feuilletée
250 g de farine T 45
3g de sel
125g d’eau
50g de beurre
200g de beurre AOC, extra sec ou de tourage
150g sucre glace pour glacer la pâte feuilletée
Crème pâtissière légère 1/2 litre
50 cl de lait demi écrémé
100g de sucre
1 gousse de vanille de très bonne qualité (Tahiti c’est le must)
5 jaunes d’oeufs
50g de Maizena
50g de beurre
Glaçage
fondant blanc 300g pour le CAP mais je trouve cela plus joli et plus digeste sans.
chocolat noir de couverture 100g
ou sucre glace
recette
crème pâtissière
dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et la moitié du sucre – laissez infuser hors du feu.
dans un récipient, battre les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment – ajoutez la farine de maïs bien fouetter pour éviter tout grumeau.
incorporez un petit peu de lait infusé en ayant pris soin de retirer les gousses et morceaux de vanille en le passant au chinois – délayez – ajoutez 1/3 de lait de plus, bien remuer – reverser le tout dans la première casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter pour éviter que cela accroche.
après ébullition continuer à fouetter environ 1mn pour pasteuriser.
ajoutez le beurre en petits morceaux
débarrassez sur une plaque ou dans un plat – filmez au contact puis mettre au frais jusqu’à refroidissement.
pâte feuilletée (sucrée sur le dernier tour) et tourez. Vous pouvez le faire la veille ou le matin pour que la pâte soit bien froide.
Détrempe mettre la farine tamisée dans une bassine, ajoutez le premier beurre et sablez un peu – formez une fontaine – versez l’eau et le sel – travaillez du bout des doigts rapidement pour former une boule pâte lisse – tracez une croix au couteau – filmez et mettre au frais minimum 30mn.
Beurrage
préparez le beurre de tourrage (AOC)
prendre du papier sulfurisé et former un carré de la taille de votre future détrempe ou à peu près, un peu plus petite (cf schéma ci-dessous)
mettre le beurre sur le carré/rectangle final sans fermer le papier sulfurisé
avec le rouleau à pâtisserie, tapez sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes -replier pour fermer le papier sulfurisé
avec le rouleau lavé passez sur le rectangle de papier pour donner sa forme finale à la matière grasse
remettre au froid pour que lui et la détrempe soient à la même température pour le tourage.
sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail fleuré
saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré
avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre
déposez le beurre au centre
CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel
repliez, un par un, les coins sur le beurre sans les superposer
soudez à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.
C’est à ce moment seulement que notre détrempe devient une pâte feuilletée ou PLF pour les intimes.
tourage
1er et 2nd tour : commencez par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée)- placez le rouleau au centre et faire faire rouler vers soi – idem dans l’autre sens à partir du milieu la bande allongée doit être trois fois plus longue que large – pliez la pâte en 3 en portefeuille soit 1 tour 1/2 – soudez la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau – tournez la pâte d’un quart de tour – L’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite – passez la brosse pour enlever l’excédent de farine – procédez immédiatement au ré-étalement de la pâte. Pour le second faire comme pour le premier – dans un coin en haut à gauche marquez le nombre de tour avec deux doigts – mettre au repos au frais pendant 20 à 30 mn sous film
3ème et 4ème tours à faire à la suite comme le 1er et le second puis faire de nouveau repose au frais filmé 40mn
5ème et 6ème tour : idem que les autres et 30 mn au frais sous film
façonnage
étalez / abaissez la pâte et détaillez en plaque et piquez la pâte
CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel
saupoudrez de sucre glace sur la face supérieure de la pâte à l’aide d’une passoire – enfournez à 180° pendant 10 à 15mn en posant une grille pour permettre à la pâte de gonfler uniformément – retirez la grille et remettre au four à 210° 10 à 20 mn pour caramélisation
découpez trois bandes identiques à l’aide d’un couteau scie
CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel
Montage
déposez une couche de crème sur la 1er bande avec une poche à douille
recouvrir avec une couche de pâte feuilletée, recouvrir à nouveau de crème
déposez la dernière épaisseur de pâte feuilletée –
nappez le millefeuille de fondant – quadrillez de chocolat fondu mis dans un cornet et rayer au couteau ou, plus simple, saupoudrez de sucre glace.
CAP pâtissier, le mille-feuille traditionnel
Coupez des portions à l’aide d’un couteau scie.
